众所周知，食品是维系人类生存和发展的基本条件之一，在我国更是有“民以食为天“一说。作为千年文明古国，各地美食星罗遍布，数不胜数，百年老店，自是不在少数。但凡有一定市场的餐饮店，都是具有其独特配方，以保证它市场地位岿然不动。利益之所在，资源之所趋。掌握住独家配方，无疑控制市场主动权，一旦配方泄露，模仿、“学习”接踵而至，特有的吸引力也就荡然无存。如何保障招牌配方不被泄露，可以说是餐饮企业的核心机密。

食品配方是指为生产供人们食用、饮用的成品、原料以及兼有食品、药品性质的物品提供方法和配比的信息和技术方案。坊间，多称之为“秘方”。在当前，我国法律对食品配方的保护主要集中在两种模式下，一者，将其作为一项知识产权进行保护；二者，将之置于商业秘密之下，加以保护。那么，究竟是以何种方式保护食品配方，才能实现企业利益最大化呢？下面，我来给大家分析分析。

一、餐饮配方泄露的渠道

诚然，有使用、有交流必然就有接触，接触的人越多，“秘方”泄露的可能性也就也大，除非将其束之高阁。在餐饮企业日常运营中，“秘方”被泄露的途径无疑是以下几种：

1、员工利用职务之便，悄然泄密

对于任何一个有餐厅管理经验的人来说，对厨师重要性的认识是关键的。每一道菜肴都出自厨师之手，也正因为如此，“秘方”在主厨这里也就不具有绝密性可言了。所以，从厨师身上泄露出核心“秘方”是最常见的。

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2、连锁加盟，配方泄露

加盟连锁在欧美已有百年之久，自本世纪初引入我国，短短十几年间，发展速度非迅猛二字能够形容。在餐饮业，这种经营模式更是举足轻重。市场遍及之地，法律势必相随而至。随着特许经营加盟的出现，为平衡各方当事人权益，《商业特许经营条例》规定，特许权人（总部）有义务为加盟商提供设备、技术、培训等事宜，其中，当然是包括特有“秘方”的。所谓“教会徒弟，饿死师傅”，加盟商掌握“秘方”精髓之际，也是总部企业“配方”显露之时，危机如期而至。

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二、食品配方的“二元”保护模式

正如前文所述，当前我国将食品配方知识产权置于“专利法保护”与“商业秘密”保护的二元保护模式之下。

1、专利法保护

食品配方的专利法保护主要是通过向国家专利授权机关申请专利的方式取得该食品的配方的独占性、排他的占有、使用、收益权利。然后，这种排他的使用是以将食品配方的细节公之于众为代价而获得的，即我们通常所说的“公开换保护”。具体来说，除非经过专利权人许可，否则任何个人、单位不得擅自将该食品配方用于营利为目的的制造、使用、销售。

但，众所周知，专利权的法律保护是受到一定限制的：

第一、专利申请后，虽然受到《专利法》等法律法规的保护，但其保护的期限是有限的。就当前而言，专利分为：发明创造、实用新型、外观设计，前者保护期为20年，后两种的保护期只有10年。保护期一经过，他人就可以任意使用，不会构成侵权。

第二、在一些特殊情形下，专利是能够被强制授权使用的。也就是说，当专利产品与国家、公众利益不相应时，法律不再当然保护，而会要求其让步于公众利益。

2、商业秘密保护

在我国，虽然为有统一的商业秘密保护法，然后综合查阅《合同法》、《刑法》、《劳动法》等法律的相关规定可以看出我国立法不仅接受商业秘密这一知识产权，同时还列举了一系列典型的侵权行为，并在此基础上规定了相应的责任。在实践中，商业秘密的泄露大抵是上述两种情况，此处不再赘述。

三、保护模式的选择分析

综合上述分析，采用专利保护的最大优势在于餐饮企业当然地获得法律的庇护，无需为“秘方”的泄露而提心吊胆，但于此同时，其也将如烟花乍现，命不久矣，短短二十年就会夭折。而采用商业秘密保护，最大的优势在于，只要不泄密，“秘方”或将成就企业的不老神话。这两种保护方法利弊互补，作为经营者，如何择一而忠之？

笔者认为，就我国当前的立法状况而言，餐饮行业采用“商业秘密保护”是最行之有效的方法。其原因主要在于：

1、成本低，可控性强。专利权益的保护需要企业花费大量的时间、精力去申请之后，才能够获得。即便是获得法律的独有保护，也并不能使侵权行为荡然无存。天地之大，企业无法实时关注市场动向，留心侵权行为的存在。而“商业秘密保护”则不同，无需任何的申请与额外花销，只需注意可能接触到该“秘方”的相关人员即可。

2、保护方式便捷，安全性较高。专利一旦申请完成，就宣告无秘密可言，任何人都可以去模仿、使用，即便构成侵权，可能也需要经过漫长的诉讼程序才能获得实质性的赔偿、保护。而“商业秘密保护”却大有不同，只要足够谨慎，通常是不会外泄的。就如可口可乐公司一般，虽然其配方成份早已公之于众，但就凭其那不起眼的1%“配方”商业秘密，使之辉煌百年而不衰。

那么，不禁有人会问，如何才能确保员工不会泄密，又如何避免加盟商偷师？

有鉴于此，笔者建议餐饮企业最好留意以下几点：

1、与员工以及加盟商签订相应的《保密协议》、《竞业限制》、《培训协议》，明确约定相应的保密责任以及违约责任。

2、在可能的情况下，只要直接向加盟者提供成品或者半成品，尽可能避免过多地授予相关烹饪要诀。

3、将材料的准备与成品的烹饪分流开来，由不同的人置备不同的原材料、腌制调味，在确保不失其味的情况下，由一人最终完成。

以上，仅是笔者之拙见，餐饮行业“秘方”的保护非朝夕所能完成，亦无一劳永逸之道可取，但我们不能因此而不加以重视。所谓，未雨绸缪方能至险境而重生，只要在能力范围内，做好一切可能的准备，就能将企业风险降至最低。

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